4 Portionen
1. 500 ml Trockener Weißwein 4. 300 g Blumenkohl
2 EL Estragonessig 300 g Möhren
Salz 1 TL Zucker
1/2 TL Pfefferkörner Salz
2 Lorbeerblätter 150 g Zuckerschoten
2 Nelken 150 g Erbsen
150 g Suppengrünwürfel 10 g gtrocknete Spitzmorcheln
1000 ml Wasser 30 g Butter
2. 24 Flußkrebse (tiefgfroren) 5. 600 g Welsfilet
20 g Butter 1 Limette
etwas Dill 1 EL gehackter Dill
3. 3 Schalotten 1 EL gehackter Kerbel
20 g Butter 50 g Crème double
200 ml trockener Weißwein 60 g Butter
125 ml Noilly Prat 2 EL geschlagene Sahne
Zutaten unter "1." In einen Topf geben und 15 Min. kochen (Sud)
Krebse auftauen und Schwänze herausbrechen, Darm entfernen
Schalotten schälen und fein würfeln
Blumenkohl in Röschen zerteilen
Möhren schälen und in Stifte schneiden
Zuckerschoten putzen und schräg in 2 Teile schneiden
Morcheln einweichen (am besten schon am Vortag)
Limette auspressen
Fisch in 12 Stücke schneiden, mit Limettensaft beträufeln
Schalotten in 20 g Butter andünsten, Wein, Noilly Prat und 250 ml Sud zugeben und auf 125 ml reduzieren (Zeit!). Danach durchsieben und beiseitestellen. Blumenkohl und Möhren in Salzwasser mit Zucker 2 Min . blanchieren und abschrecken. Erbsen und Zuckerschoten 1 Min. in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Morcheln in 30 g Butter andünsten und beiseitestellen. Krebsfleisch in 20 g Butter mit etwas Dill erhitzen und warmstellen
Den nicht verbrauchten Sud erhitzen, evtl. nachsalzen und den Fisch darin 5 Min. neben dem Herd ziehen lassen. In dieser Zeit das Gemüse zu den Morcheln geben und alles erhitzen. Den Saucenfond mit Crème double bei starker Hitze aufkochen, 60 g Butter in Stückchen unterziehen und mit Limettensaft würzen. Sahne unterheben.
Auf vorgewärmten Tellern das Gemüse mit Wels und Krebsen anrichten, Soße darübergeben und mit Dill und Kerbel bestreuen. Sofort servieren.
Dazu: Baguette
Getränk: Trockener Weißwein