Entenbrust mit Thymian-Sabayon
4 Portionen
120 g Schalotten
4 Eier
400 ml Geflügelfond
10 Zweige Thymian
2 Entenbrustfilets
Salz
Pfeffer
Schalotten pellen und sehr fein würfeln
Eier trennen
von 4 Thymianzweigen die Blätter abzupfen
Die Haut der Entenbrüste mehrfach über Kreuz
einschneiden, salzen und pfeffern
Geflügelfond mit den Schalotten und den 6 ganzen
Thymianzweigen erhitzen und auf die Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb
gießen und warmstellen.
Inzwischen die Entenbrüste auf der Hautseite in einer
Pfanne ohne Fett 6 Min. anbraten, dann wenden und bei 180° im Backofen ca. 10
Min. garen. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Schneiden noch 3 Min. ruhen lassen.
Kurz vor Ende der Garzeit die 4 Eigelb im Wasserbad mit dem
Fond cremig-dicklich aufschlagen. Die Thymianblätter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu: Kartoffelpürree mit frittierten Möhrenstreifen
und Broccoli.
Getränk: Trockener Weißwein oder auch Rosé