Entenbrust mit Thymian-Sabayon

 

4 Portionen

 

120 g Schalotten

4 Eier

400 ml Geflügelfond

10 Zweige Thymian

2 Entenbrustfilets

Salz

Pfeffer

 

Schalotten pellen und sehr fein würfeln

Eier trennen

von 4 Thymianzweigen die Blätter abzupfen

Die Haut der Entenbrüste mehrfach über Kreuz einschneiden, salzen und pfeffern

 

Geflügelfond mit den Schalotten und den 6 ganzen Thymianzweigen erhitzen und auf die Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb gießen und warmstellen.

Inzwischen die Entenbrüste auf der Hautseite in einer Pfanne ohne Fett 6 Min. anbraten, dann wenden und bei 180° im Backofen ca. 10 Min. garen. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Schneiden noch 3 Min. ruhen lassen.

Kurz vor Ende der Garzeit die 4 Eigelb im Wasserbad mit dem Fond cremig-dicklich aufschlagen. Die Thymianblätter zugeben und  mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Dazu: Kartoffelpürree mit frittierten Möhrenstreifen und Broccoli.

 

Getränk: Trockener Weißwein oder auch Rosé