Geschmorte Rehkeule

8 Portionen

15 schwarze Pfefferkörner

10 Wacholderbeeren

Salz

1 Rehkeule (ca. 2000 g)

150 g Zwiebeln

150 g Knollensellerie

200 g Möhren

4 EL ÖL

30 g Butter

4 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

3 Lorbeerblätter

500 ml Rotwein

800 ml Wildfond

1 TL Speisestärke

Pfeffer und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen und mit Salz mischen

Zwiebeln pellen und grob würfeln

Sellerie schälen und in Würfel schneiden

Möhren putzen und in Scheiben schneiden

Die Keule mit der Gewürzmischung einreiben

Öl und Butter in einem Bräter erhitzen und die Keule darin rundherum anbraten. Gemüse und Kräuter zufügen und kurz mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und bei 140° ca. 3 ½ Stunden in den Ofen geben. Nach und nach den Wildfond zugeben. Die fertige Keule in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Den Bratfond durch ein Sieb in eine Sauteuse gießen und auf die Hälfte einkochen. Mit der in etwas Rotwein angerührten Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Keule tranchieren und servieren.

Dazu: Morchelpolenta und Wirsing

Getränk: trockener, nicht zu leichter Rotwein (Dunkelfelder, Chianti, Bordeaux...)