Kalbsmedaillons in Champagner
4 Portionen
500 g Kalbsfilet [Schweinefilet]
3 Zwiebeln
500 g rosa
Champignons [weiße Champignons]
120 g Butter
1 EL Mehl
mehrere Zweige Thymian
1 kleines Bund Petersilie
Salz
Pfeffer
1 EL Zitronensaft
250 ml Champagner [Sekt, extratrocken oder besser
Brut]
20 ml Cognac
250 ml Sahne
evtl. eine Prise Zucker
Filet in ca. 5 cm dicke Scheiben schneiden und
flachdrücken
Zwiebeln schälen und vierteln oder achteln
Champignons putzen und je nach Größe evtl. in
Scheiben schneiden
40 g Butter und das Mehl zu Beurre manier verkneten
80 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch
darin anbraten, salzen und pfeffern. Zwiebeln und unzerkleinerte Kräuter
zugeben und schmoren lassen. Wenn das Fleisch eben gar ist, herausnehmen und
warm stellen. Die Champignons in die Pfanne geben, mit Zitronensaft beträufeln
salzen und pfeffern und gardünsten, dann zu dem Fleisch geben; weiterhin
warmstellen. Zwiebeln und Kräuter aus der Pfanne nehmen, Sekt und Cognac in den
Bratensatz geben und bei kräftiger Hitze einkochen lassen. Sahne und Beurre
manier zugeben und unter Rühren kurz aufkochen lassen. Mit Salz und - besonders wenn der Sekt viel Säure hat –
evtl. mit einer Prise Zucker abschmecken. Die Soße über Fleisch und Pilze
gießen und sofort servieren.
Dazu: Toast
Getränk: Trockener Weißwein (z.B. Muscat)