Lammrücken im Kräutermantel

6 Portionen

1 Lammrücken

1 Bund Petersilie

3 TL Basilikumpaste

50 g Pinienkerne

Salz

Pfeffer

2 Schweinenetze

20 g Butter

75 g Schalotten

800 ml Lammfond

50 ml Portwein

20 g Speisestärke

Lammrücken auslösen, parieren, die Fleischstränge halbieren

75 g Fleischabschnitte in der Moulinette zu einer Farce verarbeiten

Petersilie sehr fein hacken

Pinienkerne in der Moulinette zerkleinern

Schalotten pellen und fein würfeln

Schweinenetze halbieren

Lammfleischfarce, Pinienkerne, Petersilie und Basilikumpaste zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig in 8 gleiche Teile teilen. Je 1 Teigportion auf jedes Fleischstück streichen. Die Schweinenetze auf der Arbeitsplatte ausbreiten und die Fleischstücke mit der beschichteten Seite nach unten darauflegen. Den restlichen Kräuterteig darauf verteilen, das Fleisch in die Netze einschlagen und in eine Auflaufform legen. Bei 170° 20-25 Min. in den Ofen geben, nach der halben Zeit einmal wenden, damit das Fett aus dem Netz gleichmäßig ausbrät. In der Zwischenzeit die Schalotten in der Butter anrösten, mit Portwein ablöschen, den Fond zugeben und bei größter Hitze 5-7 Min. einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Portwein abschmecken. Speisestärke in 20 ml Wasser verrühren, die Soße damit binden, durch ein Sieb in eine Schüssel füllen und warmstellen. Das Fleisch aufschneiden und sofort servieren.

Dazu: Ratatouille und Kartoffelgratin

Getränk: Rotwein oder Rosé

Tipp: Läßt sich schon am Vortag vorbereiten. Man hat auf diese Weise Zeit, aus den Knochen und Fleischresten den Fond selbst zuzubereiten.