Schweinefilet im Pfifferlingsmantel

4 Portionen

850 g Schweinefilet

1-2 Schweinenetze

6 Schalotten

30 g durchwachsener Speck

1 kleines Bund Petersilie

etwas Sahne

2-3 EL Paniermehl

Salz

20 g Butter

100 g Pfifferlinge (Dose)

Pfeffer

400 ml Bratenfond

50 ml Portwein

1 EL Speisestärke

1 EL Weingelée

Schweinefilet parieren und 4 Stücke á 175 g schneiden

Restliches Fleisch in der Moulinette pürieren

Schalotten pellen und sehr fein würfeln

Speck sehr fein würfeln

Petersilie fein hacken

Speisestärke mit etwas Bratenfond verrühren

Die Fleischmasse mit Sahne und Paniermehl zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Kräftig salzen. Speck zusammen mit der Butter in einer Pfanne auslassen. Die Pfifferlinge darin braten; salzen und pfeffern. Bei kräftiger Hitze die Hälfte der Schalotten zugeben. Ein paar mal schwenken, die Petersilie zugeben, vom Herd nehmen, abkühlen lassen und alles ganz fein hacken. Pilzmasse und Fleischmasse vermengen und in 4 gleiche Portionen teilen. Schweinenetz ausbreiten, jeweils eine Portion dieser Masse auf einer Fläche ausstreichen, die in ihrer Größe Umfang x Länge eines Fleischstückes entspricht, das Fleischstück darin einwickeln und überstehendes Schweinenetz mit der Schere abschneiden. An den Enden das Netz zusammendrehen. 20 Min. bei 230° in den Ofen geben. Für die Soße die übrigen Schalotten in den Bratenfond geben. Den Portwein in den erhitzten Fond geben, etwas einkochen und mit der angerührten Speisestärke binden. Mit Salz und Weingelée abschmecken.

Dazu: Pfifferlinge und Wirsing-Kartoffelpürree

Getränk: Leichter, trockener Rotwein oder trockener Rosé