Schweinefilet mit Scampi und Estragonsauce

4 Portionen

350 g Scampi (netto 250 g)

2 rote Chilischoten [getrocknete]

2 Knoblauchzehen

600 g Schweinefilet

5 EL Öl

Salz

Pfeffer

20 g Butter

Cayennepfeffer

150 ml trockener Weißwein

50 ml Wermut

100 ml Kalbsfond

1 EL Speisestärke

300 ml Sahne

½ Bund Estragon [1 gestr. TL getrockneten]

Scampi pulen und Därme entfernen

Knoblauch pellen und fein würfeln

Chilischoten halbieren, Kerne sorgfältig entfernen, in sehr kleine Stücke schneiden [getrocknete Chilischoten im Mörser zerkleinern]

Schweinefilet in 4 EL Öl ca. 5 Min. anbraten, salzen und pfeffern, in eine feuerfeste Form legen und im Backofen bei 180° noch 10 Min. garen. Knoblauch und Chili bei milder Hitze im Bratfett andünsten, Wein, Wermut und Kalbsfond zugeben und einkochen lassen. Zwischenzeitlich in einer weiteren Pfanne Butter und das restliche Öl erhitzen, die Scampi darin kurz braten und mit Salz und Cayennepfeffer würzen; warmstellen. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und noch einen Moment ruhen lassen. Sahne zu der Soße geben, mit Speisestärke binden, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und zum Schluß den Estragon zugeben. Das Fleisch aufschneiden und mit Soße und Scampi anrichten.

Dazu: Baguette

Getränk: Trockener, kräftiger Weißwein oder Rosé