Schweinefilet mit grünem Pfeffer

8 Portionen

1250 g Schweinefilet

75g grüner Pfeffer

Salz

3 EL Paniermehl

100 ml Sahne

2 Schweinenetze

50 g Schalotten

25 g Butter

150 ml Rotwein

400 ml Rinderfond

2 Würfel Demi Glace

1 EL rotes Weingelee

1 EL Speisestärke

8 Stücke á 125 g aus dem Filet schneiden, Rest in Würfel schneiden

50 g Grünen Pfeffer im Mörser zerstoßen und etwas von der Lake zugeben

Schalotten pellen und fein würfeln

Filetwürfel in der Moulinette pürieren. Mit dem zerstoßenen Pfeffer, dem Paniermehl und der Sahne zu einer Farce verarbeiten. Die Farce sehr kräftig salzen. Farce in 8 gleiche Portionen teilen. Jeweils eine Portion auf dem aufgespannten Schweinenetz ausstreichen und ein Filetstück darin einwickeln. Die Fleischpäckchen in eine feuerfeste Form legen und bei 180° 25 – 30 Min. in den Ofen geben. Für die Soße die Butter in einer Sauteuse erhitzen und die Schalotten darin anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Den Rinderfond zugeben und bei starker Hitze etwas reduzieren. Die Soße durch ein Sieb gießen, Weingelee und Demi Glace zugeben und mit der in Wasser verrührten Speisestärke binden. Den restlichen grünen Pfeffer zugeben und mit Salz und Weingelee abschmecken.

Dazu: Feines Gemüse und Kartoffelpürree oder Wirsing-Kartoffelpürree

Getränk: Trockener Rotwein