Spargel mit Morchel-Hollandaise

4 Portionen

25 g getrocknete Morcheln

100 g Schalotten

1000 g weißen Spargel

1000 g grünen Spargel

200 ml trockener Weißwein

Salz

1 TL Zucker

150 g Butter

5 Eigelb

4 EL gehackter Kerbel

Cayennepfeffer

Morcheln 30 Min. in 400 ml warmem Wasser einweichen

Schalotten pellen und in sehr feine Würfel schneiden

weißen Spargel schälen

grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen

130 g Butter in einem Tiegel zerlassen

eingeweichte Morcheln waschen, abtrocknen und ggfls. kleinschneiden

50 ml Morchelwasser durch ein Sieb geben und mit dem Wein vermischen, die Schalotten zugeben und auf 125 ml einkochen.

Weißen Spargel in einen Topf legen und fingerbreit mit Wasser überdecken. Zucker, 20 g Butter und etwas Salz zugeben und je nach Dicke 10-15 Min. bei kleiner Hitze kochen. Dann den grünen Spargel dazugeben und weitere 5 Min. kochen. Währenddessen die Eigelbe mit dem durchgesiebten Weingemisch über Wasserdampf cremig-dicklich aufschlagen, vom Wasserdampf nehmen und die Butter in dünnem Strahl zugeben und einrühren. Morcheln und Kerbel zugeben und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Spargel abtropfen lassen und sofort servieren.

Dazu: Kräuterkartoffeln und roher Schinken.

Getränk: Trockener Weißwein (Chablis oder Grauburgunder)