Lammterrine mit Estragonsauce

10 Portionen

Terrine: Sauce:

300 g Tomaten 5 Stiele Estragon

4 Stiele Minze 1 Eigelb

300 g möglichst kleine Bundmöhren 2 TL Senf

120 g Zuckerschoten 100 ml Öl

150 g kleine Erbsen Salz

6 Lammfilets à ca. 60 g Pfeffer

Salz 5 EL Schlagsahne

Pfeffer 2 EL Estragonessig

2 EL ÖL

600 ml Gemüsefond

1 Lorbeerblatt

7 Blatt weiße Gelatine

1 EL Limettensaft

Tomaten häuten, Kerne entfernen, Fruchtfleisch fein würfeln

Minzeblätter in feine Streifen schneiden

Möhren putzen und 4-5 Min. blanchieren

Zuckerschoten putzen und 2-3 Min. blanchieren

Erbsen 1-2 Min blanchieren

Lammfilets salzen, pfeffern und im Öl rosa braten; abkühlen lassen

Gemüsefond mit Tomatenschalen, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer aufkochen, durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen

Gelatine in Wasser einweichen, ausdrücken und in dem warmen Fond auflösen Limettensaft und Minze zugeben. Kaltstellen, bis der Fond zu gelieren beginnt

Estragon fein hacken

Eine Terrinenform (2 l Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen und etwas Gelee hineingeben. Erbsen, Tomatenwürfel, Lammfilets, Zuckerschoten und Möhren darauf schichten und jeweils mit Gelee begießen. Terrine abdecken und über Nacht kalt stellen.

Für die Sauce Eigelb, Senf, Öl, Salz und Pfeffer verrühren; dann Sahne, Essig und Estragon unterrühren; kaltstellen.

Dazu: Baguette

Getränk: Rosé oder ein leichter Rotwein

Tipp: Mit Elektromesser aufschneiden.