Zanderterrine mit Räucheraal

20 Portionen

1000 g Zanderfilet

1 Räucheraal (500 g)

200 g Schalotten

80 g Butter

3 Scheiben Weizentoastbrot

2 EL Pernod

4 EL Noilly Prat

1-2 Zitronen

Salz

Cayennepfeffer

250 g Blattspinat

Eiswürfel für Eiswasser

400 ml Schlagsahne

1 Beet Kresse

1 Bund Dill

6 Estragonzweige

1 Bund glatte Petersilie

15 g Senfkörner

etwas Öl

Backtrennpapier

Zander entgräten und in Stücke schneiden

Aal filetieren

Schalotten pellen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten; abkühlen lassen

Weißbrot in Würfel schneiden

Zitronen auspressen (4 EL Saft werden gebraucht)

Zander, Schalotten und Weißbrot durch die feinste Scheibe des Wolfs drehen

Die Masse mit Pernod, Noilly Prat und 4 EL Zitronensaft vermischen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen

Auf einem Backblech verteilen und kalt stellen

Spinat 2 Min. blanchieren und in Eiswasser abschrecken

Kresse abschneiden, Dill, Estragon und Petersilie sehr fein schneiden und alles vermischen

Die Zandermasse mit der Sahne vermengen und portionsweise im Mixer sehr fein pürieren. Diese Masse evtl. durch ein feines Sieb passieren.

Die Spinatblätter vorsichtig von den Stielen befreien und auf Küchenkrepp auslegen. Die Fläche soll der Länge der verwendeten Form (Kastenform mit 1,5 l Inhalt) im Quadrat entsprechen. Den Spinat mit einer weiteren Lage Küchenkrepp gut trocknen. 400 g Farce abnehmen und mit den Kräutern gut vermischen. Zur restlichen Farce die Senfkörner geben und gut vermischen. 2/3 der Kräuterfarce auf den Spinat verteilen. Die Aalfilets darauf längs verteilen. Dabei die Länge der Form ausnutzen, so dass auch in den Endstücken Aal ist! Die Aalfilets mit der restlichen Kräuterfarce bestreichen. Das Ganze zu einer straffen Roulade rollen. Die Terrinenform mit Backtrennpapier auskleiden und dieses einölen. Den Boden mit Zanderfarce bedecken und die Spinatroulade darauf legen. Die Form mit der restlichen Farce füllen und darauf achten, dass keine Lufteinschlüsse entstehen. Alles mit dem überhängenden Backpapier bedecken und zum Schluss mit Alufolie verschließen. Backofen auf 120° vorheizen. Einen Bräter 4 cm hoch mit heißem Wasser füllen. Wenn die Wassertemperatur 80° erreicht hat, die Terrine hineinstellen und 45 Min. pochieren. Die fertige Terrine abkühlen lassen, stürzen und das Backtrennpapier entfernen. Aufschneiden und auf Tellern mit einem Salatarrengement und evtl. einer passenden Soße anrichten.

Getränk: ganz trockener Weißwein (Silvaner)