Klare Ochsenschwanzsuppe

12 Portionen

50 g durchwachsener Speck

1 EL Margarine

1 Ochsenschwanz (in Stücken)

300 ml trockener Weißwein

1 große Möhre

200 g Sellerie

1 Stange Porree

2 Zwiebeln

5 Nelken

1 Lorbeerblatt

½ TL Pfefferkörner

Salz

1 Eiweiß

125 ml Madeira

etwas Cognac

Speck in Scheiben schneiden

Möhre, Sellerie und Porree grob zerkleinern

Zwiebeln mit Nelken spicken, nicht schälen

Speck in der Margarine auslassen und den Ochsenschwanz scharf anbraten. Mit dem Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit 2 l Wasser auffüllen und alle verbliebenen Zutaten außer Eiweiß, Madeira und Cognac zugeben. 3-4 Stunden sachte kochen lassen. Brühe durch ein Sieb gießen und aufkochen lassen. Das Eiweiß halb steif schlagen und zufügen. 10 Min leicht kochen lassen. Dann die Brühe durch ein Mulltuch gießen, entfetten und den Madeira zugeben. Weitere 20 Min. mehr ziehen als kochen lassen. Das Fleisch vom Ochsenschwanz lösen und einige schöne Stücke als Einlage beiseite legen. Zum Schluß mit Salz, Cognac und evtl. noch einem Schuß Madeira abschmecken.

Dazu: Käse-Croutons oder Chesterstangen