Morchelessenz
6 Portionen
1 Suppenhuhn (1,5 kg)
400 g Möhren
300 g Sellerie
200 g Porree
Salz
1 EL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 Thymianzweig
50 g getrocknete Morcheln
Pfeffer
2 Eiweiß
2 EL Kerbelblätter
Huhn zerteilen, Brustfleisch auslösen, in Würfel schneiden und kaltstellen
Möhren schälen und in Würfel schneiden
Sellerie schälen und in Würfel schneiden
Porree in Ringe schneiden und waschen
Huhn, 250 g Möhren, 200 g Sellerie, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Thymianzweig mit 2,5 Liter Wasser aufsetzen, Salz zugeben und 3 Stunden bei kleiner Hitze im offenen Topf kochen. Dann durch ein feines Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen und entfetten. Die Morcheln in 400 ml Brühe 30 Min. einweichen. Morcheln herausnehmen, ausdrücken und 60 g abwiegen. Restliche Morcheln gut waschen, ausdrücken und beiseite stellen. Hühnerbrust, das restliche Gemüse und die 60 g Morcheln durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit dem Eiweiß und der Morchelbrühe vermischen. Alles in die Brühe geben und diese langsam unter gelegentlichem Rühren erhitzen, bis sie gerade kocht. Jetzt nicht mehr rühren und 10 Min. leise kochen lassen. Vorsichtig durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen. Die gewaschenen Morcheln zugeben und bei kräftiger Hitze auf ca. 1 Liter einkochen. Vor dem Servieren mit Kerbelblättchen garnieren.
Dazu: Chesterstangen oder Käsecroutons