Tomatenconsommé mit Pecorino-Klößen
10 Portionen
Consommé: Pecorino-Klößchen:
2 kg Rinderknochen 150 ml Milch
1 EL Salz
30
g Butter
1-2 Bund Suppengrün Salz
250 g Zwiebeln 80
g Mehl
1 große Beinscheibe 2
Eier
2 große Dosen Tomaten 100 g Pecorino
2 Lorbeerblätter 1
EL gehackte Basilikum-
20 schwarze Pfefferkörner blätter
200 g Rinderhack
3 Eiweiß
20 Basilikumblätter
2 Fleischtomaten
Knochen in reichlich Wasser blanchieren und erst
heiß, dann kalt abspülen
Suppengrün grob zerkleinern, Zwiebeln ungeschält
vierteln oder achteln
Fleischtomaten häuten, entkernen und in kleine
Stücke schneiden
Rinderhack mit 1 Dose Tomaten, dem Eiweiß und 10
Basilikumblättern vermengen und kaltstellen
10 Basilikumblätter in feine Streifen schneiden
Pecorino reiben
Die Knochen in 3 l Wasser zum Kochen bringen, das Salz
zugeben, 30 Min. schwach kochen lassen. Suppengrün, Zwiebeln, Beinscheibe, 1
Dose Tomaten, Lorbeerblätter, Pfefferkörner zugeben. Weitere 3 Stunden schwach
kochen lassen und immer wieder den entstehenden Schaum mit der Schaumkelle
abnehmen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen
(Zimmertemperatur!). Die Hackfleisch-Mischung in die abgekühlte Brühe geben und
vorsichtig aufkochen. Sobald die Brühe zu kochen beginnt, Herd ausschalten und
30 Min. ziehen lassen. Dann die Consommé langsam durch ein mit einem
Mulltuch ausgelegtes Sieb geben. Mit Salz abschmecken.
Für die Klöße die Milch mit Butter und etwas Salz aufkochen,
das Mehl zugeben und rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst.
Den Kloß in einer Schüssel 5 Min. abkühlen lassen. Die Eier nacheinander
unterrühren, dann Pecorino und gehackten Basilikum unterrühren. In einem
flachen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, mit einem Teelöffel Klöße abstechen
und 4 Min. bei milder Hitze garen. Mit der Schaumkelle herausheben,
abschrecken, abtropfen lassen.
Zum Anrichten die Klöße in etwas Consommé erhitzen, mit
Basilikumstreifen und Tomatenwürfeln auf
vorgewärmte Teller geben und mit der Consommé übergießen.