Tomatenconsommé mit Pecorino-Klößen

10 Portionen

Consommé: Pecorino-Klößchen:

2 kg Rinderknochen 150 ml Milch

1 EL Salz 30 g Butter

1-2 Bund Suppengrün Salz

250 g Zwiebeln 80 g Mehl

1 große Beinscheibe 2 Eier

2 große Dosen Tomaten 100 g Pecorino

2 Lorbeerblätter 1 EL gehackte Basilikum-

20 schwarze Pfefferkörner blätter

200 g Rinderhack

3 Eiweiß

20 Basilikumblätter

2 Fleischtomaten

Knochen in reichlich Wasser blanchieren und erst heiß, dann kalt abspülen

Suppengrün grob zerkleinern, Zwiebeln ungeschält vierteln oder achteln

Fleischtomaten häuten, entkernen und in kleine Stücke schneiden

Rinderhack mit 1 Dose Tomaten, dem Eiweiß und 10 Basilikumblättern vermengen und kaltstellen

10 Basilikumblätter in feine Streifen schneiden

Pecorino reiben

Die Knochen in 3 l Wasser zum Kochen bringen, das Salz zugeben, 30 Min. schwach kochen lassen. Suppengrün, Zwiebeln, Beinscheibe, 1 Dose Tomaten, Lorbeerblätter, Pfefferkörner zugeben. Weitere 3 Stunden schwach kochen lassen und immer wieder den entstehenden Schaum mit der Schaumkelle abnehmen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen (Zimmertemperatur!). Die Hackfleisch-Mischung in die abgekühlte Brühe geben und vorsichtig aufkochen. Sobald die Brühe zu kochen beginnt, Herd ausschalten und 30 Min. ziehen lassen. Dann die Consommé langsam durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb geben. Mit Salz abschmecken.

Für die Klöße die Milch mit Butter und etwas Salz aufkochen, das Mehl zugeben und rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst. Den Kloß in einer Schüssel 5 Min. abkühlen lassen. Die Eier nacheinander unterrühren, dann Pecorino und gehackten Basilikum unterrühren. In einem flachen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, mit einem Teelöffel Klöße abstechen und 4 Min. bei milder Hitze garen. Mit der Schaumkelle herausheben, abschrecken, abtropfen lassen.

Zum Anrichten die Klöße in etwas Consommé erhitzen, mit Basilikumstreifen und Tomatenwürfeln auf vorgewärmte Teller geben und mit der Consommé übergießen.