8 Portionen
200 g Mehl
200 g Hartweizengrieß
200 ml Wasser
350 g Riesengarnelen (netto)
1-2 rote Peperoni
1 Bund Koriander
[Petersilie]
1 Zitrone
100 g Ricotta
[Quark]
100 ml Schlagsahne
Salz
Cayennepfeffer
20 g Speisestärke
100 g Schalotten
150 g Möhren
20 g Butter
30 ml Noilly Prat
800 ml Hummerfond
Garnelen pulen, entdarmen und in Stücke schneiden
Peperoni halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden
Koriander fein hacken, 8 kleine Zweige beiseitelegen
Zitrone auspressen
Schalotten pellen und fein würfeln
Möhren schälen, fein würfeln, 1 Min. blanchieren, beiseitestellen
Speisestärke mit etwas Hummerfond anrühren
Aus Mehl, Grieß und Wasser einen Nudelteig machen und in Folie 1 Stunde kaltstellen. Scampi im Mixer pürieren, Sahne und Ricotta zugeben, nochmals mixen, mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer herzhaft würzen; dann Koriander und Peperoni unterrühren. Butter in einer Sauteuse erhitzen und die Schalotten darin anrösten. Mit Noilly Prat und Hummerfond ablöschen und 7 Min. bei größter Hitze einkochen. Mit der Speisestärke binden und mit Cayennepfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen lassen. Nudelteig dünn ausrollen (Nudelmaschine!) und mit Ausstechern von 5 und 7 cm Durchmesser die Ravioli herstellen. Mit jeweils 1 gehäuftem TL Farce soll das 16 Ravioli ergeben. Die Ravioli 3 Min. in reichlich Salzwasser kochen. Die Möhren in die Soße geben, erhitzen und mit den Ravioli auf Tellern anrichten. Mit dem restlichen Koriander garnieren.
Getränk: Weißwein oder Rosé
Gut als Vorspeise