Wirsing-Lachs-Roulade mit Rieslingschaum
6 Portionen
1 Wirsing (mittelgroß)
500 g Lachsfilet
425 g Crème fraiche
4 Eier
250 g Butter
2 cl Weinbrand
Salz
Pfeffer
200 ml Fischfond
200 ml Riesling
3 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
4 Schalotten
125 ml Sahne
etwas Sekt
200 g vom Lachs in lange Streifen schneiden
restlichen Lachs in kleine Würfel schneiden und kaltstellen
äußere Wirsingblätter entfernen
6-8 Wirsingblätter abziehen, 4 Min. blanchieren, abschrecken und trocknen
kalte Lachswürfel in der Moulinette pürieren
150 g Butter auf Zimmertemperatur erwärmen
Schalotten pellen und fein würfeln
60 cm Alufolie ausbreiten, darauf Klarsichtfolie legen. Wirsingblätter überlappend auf die Folie legen. Pürierten Lachs, 300 g Crème fraiche, Eier, Salz, Pfeffer und zuletzt die zimmerwarme Butter und den Weinbrand zu einer glatten Farce verrühren. Die Farce gleichmäßig auf die Wirsingblätter streichen, den Rand freilassen. Die Lachsstreifen längs darauflegen und alles zu einer Roulade aufrollen, die Enden zusammendrehen. Die Rolle in einen Bräter legen, mit kochendem Wasser übergießen und bei 150° 20 Min. im Backofen garen.
Fischfond und Wein auf die Hälfte reduzieren. Lorbeerblätter, Schalotten, Pfefferkörner, Crème fraiche und Sahne zugeben und nochmals reduzieren. Alles durch ein Sieb drücken und die restliche Butter unterrühren. Den Sekt zugeben und das ganze mit dem Pürierstab hochziehen.
Roulade samt Folien mit dem Elektromesser schneiden; Folienstreifen herausziehen.
Dazu: Wildreis
Getränk: Riesling
Riesling