Wirsing-Lachs-Roulade mit Rieslingschaum

 

6 Portionen

 

1 Wirsing (mittelgroß)

500 g Lachsfilet

425 g Crème fraiche

4 Eier

250 g Butter

2 cl Weinbrand

Salz

Pfeffer

200 ml Fischfond

200 ml Riesling

3 Lorbeerblätter

10 Pfefferkörner

4 Schalotten

125 ml Sahne

etwas Sekt

 

200 g vom Lachs in lange Streifen schneiden

restlichen Lachs in kleine Würfel schneiden und kaltstellen

äußere Wirsingblätter entfernen

6-8 Wirsingblätter abziehen, 4 Min. blanchieren, abschrecken und trocknen

kalte Lachswürfel in der Moulinette pürieren

150 g Butter auf Zimmertemperatur erwärmen

Schalotten pellen und fein würfeln

 

60 cm Alufolie ausbreiten, darauf Klarsichtfolie legen. Wirsingblätter überlappend auf die Folie legen. Pürierten Lachs, 300 g Crème fraiche, Eier, Salz, Pfeffer und zuletzt die zimmerwarme Butter und den Weinbrand zu einer glatten Farce verrühren. Die Farce gleichmäßig auf die Wirsingblätter streichen, den Rand freilassen. Die Lachsstreifen längs darauflegen und alles zu einer Roulade aufrollen, die Enden zusammendrehen. Die Rolle in einen Bräter legen, mit kochendem Wasser übergießen und bei 150° 20 Min. im Backofen garen.

Fischfond und Wein auf die Hälfte reduzieren. Lorbeerblätter, Schalotten, Pfefferkörner, Crème fraiche und Sahne zugeben und nochmals reduzieren. Alles durch ein Sieb drücken und die restliche Butter unterrühren. Den Sekt zugeben und das ganze mit dem Pürierstab hochziehen.

Roulade samt Folien mit dem Elektromesser schneiden; Folienstreifen herausziehen.

 

Dazu: Wildreis

 

Getränk: Riesling

 

 

Riesling